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湘西“鲊肉”谁知道?这美味一般人尝不到!

时间:2015-10-21 15:38:48    来源:新讯网    浏览次数:    我来说两句() 字号:TT

  从长沙西行几百公里,是湖南西部(简称湘西)的大山,那里有世代居住在山里的苗族和土家族人家。他们非常好客,你若去了那儿,他们会拿出家中最富特色的菜肴来招待远方的客人。除了腊肉、腊鱼,运气好的话,说不定还会有鲊肉。

  本文选编于《中华遗产》 撰文/舒文峰

  老坛里的秘密

  我老家正处遥远的湘西大山深处,小得理所当然,不足以与外人道也。家乡虽然小,但却有着道地的鲊(zhǎ)肉。

  春节临近,早已定居京城多年的母亲,不顾已逾花甲的高龄,依然坚持远行千里,辗转乘车,回到大山深处的老宅,与那儿的亲戚朋友们一起置办鲊肉、腊味等年货。这就像她每年必赴的一个约会,一个与故乡、与故乡美味的约会。临行之前,她和我念叨,大伯家要宰杀一只专为过年准备的年猪,这猪不是用饲料,而是用平日的剩饭和猪草养足了一整年的,那肉做成鲊肉,不知会有多香。

  我的思绪很快被带到了老宅那烟火缭绕的厨房——噼里啪啦的硬木柴,烧得红红火火,火舌舔舐着灶上那口大锅,母亲则在灶边忙碌着。

  记忆中,她总是要先舀一勺端午节新榨的菜籽油倒入锅中,等锅中有少许青烟升起,再投入切好的干辣椒和鲊肉,随着“吱——”的一声,顿时,满屋都洋溢着鲊肉的酸香。自此,除了一点清水,不用再加入别的作料,诸如:酱油、味精之类。母亲说:鲊肉本身酸爽、清甜,味道就很好了,任何外来的味道,对它,都是破坏。

  小时候,往往等不及出锅,在一旁被勾得口水涟涟的我,早就央求母亲从锅里拈出一块来给我尝尝。似乎还在流动的半透明的肥肉,被焦黄的米粉、鲜红的辣椒裹着,升腾着诱人的清香。咬一口,唇齿间酸香四溢,舌尖上,酸、辣、爽、嫩等多重味道轮番登场,继而混合在一起,绵绵不绝,令人欲罢不能。

  是什么赋予了鲊肉这么丰富的味道?

  其实,鲊肉属于苗家坛子菜。顾名思义,坛子菜是在坛子中酿成的菜肴。在众多以素菜为原料的苗家传统坛子菜中,以猪肉为原料的鲊肉算得上独树一帜。

  鲊肉的制作并不复杂,没有时节的局限,但实际操作起来,却讲究颇多。

  首先是选料。主料一般选用猪的槽头肉,即猪颈项肉。为何要选用槽头肉呢?做了几十年鲊肉的母亲说:作为鲜肉,猪颈项肉质疏松,不好吃,熏做腊肉,更不好吃,所以聪明的苗家祖先,就发明了化腐朽为神奇的方法——在坛子里使其变酸、变香。除了槽头肉,母亲还会精心挑选当年的新大米作为配料,用一方石磨慢慢地研磨一遍,米不能磨得太细,还需留有一点儿粗糙感。如此制得的鲊肉,口感才会松软,而不致粘结成一整块。

  倒置陶坛的杂技——倒着放置的坛子,大概也只有湘西才能看到。这就像上演着一种杂技:坛中是裹着米粉碎屑的肉片,人们用蓼叶和竹片将它们牢牢的固定,再翻转坛身,置于清水盘中。摄影/黄庭波

  幼时,我曾看着母亲无数次地演示过制作鲊肉的过程,这不仅是机械的步骤,于我更是一种被镌刻无数次的美好回忆。

  煮肉是第一步。先把槽头肉放入灶锅里加水至全部淹没,加入适量盐,咸淡根据个人口感,但一般夏天要多放盐,因为夏天气温高,肉太淡放进坛子容易臭。大火煮六分熟即可捞出,放凉。如何判断肉有六分熟?母亲有一个很简单的办法,就是用筷子轻插,筷子很容易插进猪皮里,这肉就是六分熟了。在这里,火候成了关键。煮肉的火候不足,肉在坛子里容易变坏;火候过了,肉就会变柴,将来鲊肉会变硬,口感会差很多。接着要将先前磨好的米粉放入煮肉的锅里翻炒,至米粉微微发黄即可出锅,用大盆盛装,不时用手翻动,使之凉透。

  再然后,便是将切得厚薄适中的肉片倒入盛米粉的大盆中,搅拌使米粉均匀附着在肉片上。母亲通常将这个技术要求不高的活儿指派给我。我半是玩儿,半是干活儿,将小手插入细密的米粉中欢快地翻搅,不时会碰到软软的肉片。母亲慈爱地看看我,一边刷洗着家里那个比我年岁还大的老坛子,为最关键的下一步做准备。

  裹足米粉的肉片,被母亲逐一放入洗净晾干的坛子里,层层码紧。最上面用蓼叶盖紧,再用竹片嵌入固定。这非常关键,因为做完这一切,还要将坛子翻转过来,口朝下放入一个浅口盘里。如果码得松散,又不用大片的蓼叶盖住,竹片嵌入不牢固,那很可能米粉和肉会散落一地,最终功亏一篑。浅口盘里会倒上干净的清水,而这也是苗家坛子菜最大的特色——倒置于浅浅的清水中的坛子,不仅被水巧妙的密封住了,且盘中的水汽还会往上走,充分与坛子中的食物结合,滋养美味。

  倒置陶坛的杂技——为何要如此大费周章?众所周知,盘中清水能阻隔空气,而另一方面,清水缓慢蒸发的水汽能升腾至坛中,滋养坛中发酵的鲊肉。摄影/黄庭波

  万事俱备,剩下的只有等待了,把一切交与时间,某种神秘的美味正在坛子中滋长。不过不能让浅口盘里的水干,要注意随时加水。等待也不太久,一般夏天一周到十天,冬天十天到两周,鲊肉便能开坛了。

  而这老坛中,寂静的十天半个月里,究竟又发生了什么变化呢?

  老坛自然起到了隔绝空气的作用,而拌入肉中炒好的米粉,则类似制酒时的曲。米中的淀粉,在肉中酶的作用下,水解成糖,糖又转化为乳酸,使鲊肉获得了酸爽的口感。另一方面,酸能阻止蛋白的水解,抑制有害微生物的生长,如此一来,酸性环境中的鲊肉能保存完好,且不会产生异味。

  “ 鲊 ”竟是古时美味

  谁最先发明鲊肉,已无实据可考。我拼凑起小时候在寨子里听爷爷奶奶们说的故事,大约是这样的:相传,蚩尤与黄帝炎帝联军战败后,其部落被迫四处迁徙,躲避追击。苗家的祖先作为蚩尤众部落中的一支,也不例外,被迫南迁。在迁徙途中,时值热天,宰杀的猪肉不易保存,一天就会变味。一个妇女偶然将猪肉放入盛大米的坛子里,过几天拿出来,猪肉除了微微发酸,居然没有变坏。炒熟后,还香味四溢,引得大家纷纷前来一探究竟。于是,鲊肉就此诞生。

  最古老的酸香——天真无邪的小女孩面前,摆着一盘刚出锅的鲊肉,似乎还在流动的肥肉、微黄的米粉,被火红的辣椒衬得煞是好看。不过,她大概不知道,在她的家乡依然保有,甚至还有些家常的鲊肉,在两千年前就已出现,还曾风靡一时,透着古朴的韵味和酸香。摄影/黄庭波

  我曾无数次咂摸过这个传说,太久远的年代和太多偶然,总令我倍加困惑,鲊肉果真只留存于传说吗?

  我将目光,投向了浩如烟海的饮食典籍,很快,就有了新的发现。

  公元前300年,我国最早的词典《尔雅》中,鲊第一次现身,那时,它写作。500年后,解释《尔雅》的书籍《释名》在这个字下写道:“鲊,滓也,以盐米酿之,如菹,熟而食之。”大意是说,鲊是利用盐和米发酵而获得的。这不正与老家的做法一致吗?其实,鲊的偏旁“乍”,是一种原始的醋,加上鱼字,表示的是在酸性环境中保存鱼,与醋本身的关系并不大。

  再看其后的典籍,鲊的出现竟然越来越频繁。北魏的《齐民要术》中记载了8种鲊的制法,而隋唐的文献里则散布着更多有关鲊的介绍,甚至成为一个大的门类。在宋、元、明的权威食经著作中,鲊显然是一种很受欢迎的食物,它不再仅仅是腌制鱼肉类,一些蔬菜也被纳入了鲊的范畴,比如:春笋鲊、茭白鲊。《梦梁录》中至少提到了12种在南宋京城市场上所见的“鲊”,有些光是看名称,便很惹人遐想——荷包旋鲊、玉板鲊、银鱼鲊、寸金鲊等。尤其是玉板鲊,想来应该莹润可人、清香扑鼻,根据记载,它是用大青鱼或鲤鱼白净的鱼肉制成,腌制时还要加入椒、莳萝、蕈、橘丝、茴香、葱丝、橘叶……真是豪华版的鲊鱼了。

  还有一种特殊的鲊,屡次出现在各色典籍中,即黄雀鲊。今人早就不吃这小小的雀儿了,但在古代却不然,尤其是宋时,黄雀鲊曾一度成为贡品。宋时《齐东野语》记载,宰相王黼(fǔ)特别钟情于黄雀鲊,他的库房中“自地积至栋,凡三楹”。据说,制成后的黄雀鲊,无论干炸或者蒸制,都酥香味美、入口即化。

  只是这股食“鲊”的风尚,在清朝以后,却逐渐销声匿迹了。著名的清代饮食典籍如《醒园录》、《随园食单》中,并无“鲊”的只字片言。当下更是如此,除了深山之中尚能觅得,多数人早已不知“鲊”为何物。居于北京的我,更是只能靠母亲这一年一趟的湘西之行聊以解馋。

  生物化学家黄兴宗曾注意过这个问题,他认为“鲊”在18世纪的失宠,是因为人们更偏爱技术日臻成熟的发酵豆制品。自6世纪至17世纪末,发酵豆制品和肉制品展开了千余年的拉锯战。最终,成本低廉且能广泛用于调味品的发酵豆制品成为了中国的主导。另一方面,宋代初期,新的腌制工艺开始流行:其中一种是糟,即在酿酒的残渣中进行腌渍;另一种则是在发酵好的豆酱内腌渍。新的工艺,将本就不再被青睐的鲊,赶到了更偏远的角落,甚至一度使黄兴宗等专家认为,这种古代的滋味已然失传了。

  还好,在大山深处,“鲊”还零星而执着的存在着,延续着两千余年前的古老滋味。

  鲊的家族

  其实,大山深处还留存着更多“鲊”的家族成员。除了鲊肉,还有鲊猪肠、鲊鱼和鲊辣椒。

  先说鲊猪肠,选取的是猪小肠,其制作方法与鲊肉无异。由于猪肠具有韧性,食客咀嚼时,会将这种酸香清甜无限延长,回味无穷。再说鲊鱼,它的制作则免去了煮鱼这一步骤,以用盐腌制代之。苗家制作鲊鱼,都是用小鱼,小鱼易于入味,口感别具一格。

  鲊辣椒非荤菜,跟鲊肉、鲊鱼的地位相去甚远,但从制作方法上而言,依然是“鲊一族”,运用发酵使其具备酸香之味。略微不同的是,鲊辣椒的配料不用米粉,而用石磨磨制的粗玉米粉。不仅如此,土生土长的本地玉米为最佳,市面上的转基因玉米做出来的鲊辣椒无香,口感轻薄,一尝便知。辣椒要选湘西本地的小辣椒,这种辣椒辣度适中,而且水分少,剁成丁的时候不用过滤。鲊辣椒炒熟后,成松散颗粒状,油润可爱,口感则酸辣、生猛、软香,让人不知不觉间多添一碗饭。

  不管是鲊肉,还是鲊猪肠、鲊鱼、鲊辣椒,它们都随着苗家人四处奔波,代代相传,深入骨髓。每一个苗家女子,天生就会制作美味纯正的鲊肉,她们并不需要特别学习,只是孩童时,看着母亲制作,长大后自己再接着制作。当然她们的母亲会在关键的时候,指点一句,这将使整个滋味回归到鲊肉本来的味道上。

  如今,食材的选择和获取变得唾手可得。许多人放弃了槽头肉,而改用五花肉、后臀尖肉,里脊肉等,配料的米粉中也加入少量玉米粉、黄豆粉、花生粉、绿豆粉等,炒熟后颜色更加热闹,夺人眼球。更有甚者,在主料与配料搅拌时,加入拍碎的花椒、切碎的干辣椒,或是陈皮粒,使鲊肉的味道更为多样而复杂,以满足求新求异的食客们挑剔的口味。

  不过,跟一些纯粹的老派食客一样,我还是喜欢那种最传统、最简单,也最古老的鲊肉。

来源:凤凰旅游

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